Das Porterhouse-Steak gehört zu den erlesensten Fleischstücken und genießt unter Steak-Liebhabern einen legendären Ruf. Es wird aus dem hinteren Teil des Rinderrückens geschnitten und ist ein Cut, der das Beste zweier Welten vereint: Auf der einen Seite des T-förmigen Knochens befindet sich das zarte Filet (Tenderloin), auf der anderen das kräftig-aromatische Roastbeef (Striploin). Diese Kombination macht das Porterhouse zu einem der größten und saftigsten Steaks überhaupt.
Seine Popularität verdankt das Porterhouse seinen Wurzeln in den USA, insbesondere den traditionellen Porterhouses, einer Art Gasthaus, die im 19. Jahrhundert an der Ostküste Amerikas verbreitet waren. Dort wurde neben dunklem Porter-Bier auch Fleisch serviert – und zwar in großzügigen Portionen. Besonders für seine Größe und die perfekt ausbalancierte Mischung aus zartem Filet und würzigem Roastbeef wurde das Porterhouse schnell zur bevorzugten Wahl von Steak-Kennern.
Die Kunst des Dry-Aging
Was das Porterhouse von einem gewöhnlichen Steak unterscheidet, ist nicht nur der Schnitt, sondern oft auch die Reifemethode. „Dry-Aging“ ist der Schlüssel zu seinem unvergleichlichen Geschmack. Bei dieser traditionellen Methode reift das Fleisch mehrere Wochen in speziellen Kühlräumen, wobei es an Feuchtigkeit verliert und sich der Geschmack intensiviert. Das Resultat ist ein besonders zartes Steak mit einem tiefen, nussigen Aroma, das Grillfreunde und Gourmets gleichermaßen begeistert.
Die Fleischqualität spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle. Ideal sind Porterhouse-Steaks von Rindern, die auf Weiden gehalten werden, da das Fleisch durch die Bewegung der Tiere eine natürliche Marmorierung erhält, die das Fett gleichmäßig im Muskel verteilt. Diese Fettäderchen schmelzen beim Grillen und sorgen für die saftige Konsistenz und den typischen Steakgeschmack.
Die Bedeutung des Cuts
Ein guter Metzger schneidet das Porterhouse aus dem hinteren Teil des Short Loins. Hier verläuft der Filetstrang breiter als im vorderen Teil, wodurch dieser Cut einen größeren Filetanteil aufweist als das verwandte T-Bone-Steak. Der charakteristische T-förmige Knochen, der Filet und Roastbeef trennt, verleiht dem Steak zusätzliche Geschmacksnuancen. Der Knochen fungiert als Hitzespeicher und trägt zur Saftigkeit des Fleisches bei, indem er die Wärme gleichmäßig im Steak verteilt.
Im Vergleich zu anderen Steakarten ist das Porterhouse daher besonders für größere Portionen und für besondere Anlässe geeignet. Es wird oft als „Sharing-Steak“ serviert, da es mit einem Gewicht von bis zu 1,2 kg locker zwei Personen satt machen kann. Doch wahre Steak-Enthusiasten genießen es auch gerne alleine.
Porterhouse-Steak mit Whisky-Marinade – Das Rezept
Zutaten:
- 1 Porterhouse-Steak (1,2 kg)
- 3 EL Whisky (am besten einen rauchigen)
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL grobes Meersalz
- 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
- 1 TL Paprikapulver
- 2 Zweige frischer Rosmarin
Zubereitung:
- Marinieren: In einer großen Schüssel Whisky, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen. Das Porterhouse-Steak von beiden Seiten großzügig mit der Marinade bestreichen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Für einen intensiveren Geschmack kann es auch über Nacht marinieren.
- Vorbereitung des Grills: Den Grill auf hohe Hitze vorheizen, um eine perfekte Kruste zu erzielen. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen gleichmäßig verteilen, sodass eine direkte und indirekte Zone entsteht.
- Grillen: Das marinierte Porterhouse-Steak direkt über die heiße Glut legen und für etwa 5 Minuten pro Seite grillen, bis eine schöne Kruste entsteht. Anschließend das Steak in die indirekte Hitzezone verschieben und weitere 6-10 Minuten grillen, je nach gewünschtem Gargrad. Für ein perfektes medium-rare sollte die Kerntemperatur bei 55-57 °C liegen.
- Ruhezeit: Nach dem Grillen das Steak vom Grill nehmen und 5-7 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen.
- Servieren: Das Steak am Knochen entlang aufschneiden und in dünne Scheiben tranchieren. Mit frischen Rosmarinzweigen garnieren und zusammen mit gegrilltem Gemüse oder einer Ofenkartoffel servieren.
Fazit
Das Porterhouse-Steak ist ein wahres Meisterwerk der Fleischkunst. Seine Herkunft, die spezielle Schnittführung und die hohe Fleischqualität machen es zu einem Steak, das weit mehr ist als nur ein Gericht – es ist ein kulinarisches Erlebnis. Mit diesem Rezept und einer Whisky-Marinade wird das ohnehin exquisite Stück Fleisch zu einem wahren Gaumenschmaus, der perfekt zu einem Grillabend mit Freunden oder einem festlichen Anlass passt.
