Das Porterhouse-Steak gehört zu den erlesensten Fleischstücken und genießt unter Steak-Liebhabern einen legendären Ruf. Es wird aus dem hinteren Teil des Rinderrückens geschnitten und ist ein Cut, der das Beste zweier Welten vereint: Auf der einen Seite des T-förmigen Knochens befindet sich das zarte Filet (Tenderloin), auf der anderen das kräftig-aromatische Roastbeef (Striploin). Diese Kombination macht das Porterhouse zu einem der größten und saftigsten Steaks überhaupt.

Seine Popularität verdankt das Porterhouse seinen Wurzeln in den USA, insbesondere den traditionellen Porterhouses, einer Art Gasthaus, die im 19. Jahrhundert an der Ostküste Amerikas verbreitet waren. Dort wurde neben dunklem Porter-Bier auch Fleisch serviert – und zwar in großzügigen Portionen. Besonders für seine Größe und die perfekt ausbalancierte Mischung aus zartem Filet und würzigem Roastbeef wurde das Porterhouse schnell zur bevorzugten Wahl von Steak-Kennern.

Die Kunst des Dry-Aging

Was das Porterhouse von einem gewöhnlichen Steak unterscheidet, ist nicht nur der Schnitt, sondern oft auch die Reifemethode. „Dry-Aging“ ist der Schlüssel zu seinem unvergleichlichen Geschmack. Bei dieser traditionellen Methode reift das Fleisch mehrere Wochen in speziellen Kühlräumen, wobei es an Feuchtigkeit verliert und sich der Geschmack intensiviert. Das Resultat ist ein besonders zartes Steak mit einem tiefen, nussigen Aroma, das Grillfreunde und Gourmets gleichermaßen begeistert.

Die Fleischqualität spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle. Ideal sind Porterhouse-Steaks von Rindern, die auf Weiden gehalten werden, da das Fleisch durch die Bewegung der Tiere eine natürliche Marmorierung erhält, die das Fett gleichmäßig im Muskel verteilt. Diese Fettäderchen schmelzen beim Grillen und sorgen für die saftige Konsistenz und den typischen Steakgeschmack.

Die Bedeutung des Cuts

Ein guter Metzger schneidet das Porterhouse aus dem hinteren Teil des Short Loins. Hier verläuft der Filetstrang breiter als im vorderen Teil, wodurch dieser Cut einen größeren Filetanteil aufweist als das verwandte T-Bone-Steak. Der charakteristische T-förmige Knochen, der Filet und Roastbeef trennt, verleiht dem Steak zusätzliche Geschmacksnuancen. Der Knochen fungiert als Hitzespeicher und trägt zur Saftigkeit des Fleisches bei, indem er die Wärme gleichmäßig im Steak verteilt.

Im Vergleich zu anderen Steakarten ist das Porterhouse daher besonders für größere Portionen und für besondere Anlässe geeignet. Es wird oft als „Sharing-Steak“ serviert, da es mit einem Gewicht von bis zu 1,2 kg locker zwei Personen satt machen kann. Doch wahre Steak-Enthusiasten genießen es auch gerne alleine.

Porterhouse-Steak mit Whisky-Marinade – Das Rezept

Zutaten:

• 1 Porterhouse-Steak (1,2 kg)
• 3 EL Whisky (am besten einen rauchigen)
• 2 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 EL grobes Meersalz
• 1 TL frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL Paprikapulver
• 2 Zweige frischer Rosmarin

Zubereitung:

1. Marinieren: In einer großen Schüssel Whisky, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen. Das Porterhouse-Steak von beiden Seiten großzügig mit der Marinade bestreichen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Für einen intensiveren Geschmack kann es auch über Nacht marinieren.
2. Vorbereitung des Grills: Den Grill auf hohe Hitze vorheizen, um eine perfekte Kruste zu erzielen. Bei einem Holzkohlegrill die Kohlen gleichmäßig verteilen, sodass eine direkte und indirekte Zone entsteht.
3. Grillen: Das marinierte Porterhouse-Steak direkt über die heiße Glut legen und für etwa 5 Minuten pro Seite grillen, bis eine schöne Kruste entsteht. Anschließend das Steak in die indirekte Hitzezone verschieben und weitere 6-10 Minuten grillen, je nach gewünschtem Gargrad. Für ein perfektes medium-rare sollte die Kerntemperatur bei 55-57 °C liegen.
4. Ruhezeit: Nach dem Grillen das Steak vom Grill nehmen und 5-7 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen.
5. Servieren: Das Steak am Knochen entlang aufschneiden und in dünne Scheiben tranchieren. Mit frischen Rosmarinzweigen garnieren und zusammen mit gegrilltem Gemüse oder einer Ofenkartoffel servieren.

Fazit

Das Porterhouse-Steak ist ein wahres Meisterwerk der Fleischkunst. Seine Herkunft, die spezielle Schnittführung und die hohe Fleischqualität machen es zu einem Steak, das weit mehr ist als nur ein Gericht – es ist ein kulinarisches Erlebnis. Mit diesem Rezept und einer Whisky-Marinade wird das ohnehin exquisite Stück Fleisch zu einem wahren Gaumenschmaus, der perfekt zu einem Grillabend mit Freunden oder einem festlichen Anlass passt.

Es gibt Fleisch, das Geschichten erzählt. Geschichten von Herkunft, Haltung und Qualität, die den Unterschied machen zwischen einem simplen Stück Protein und einem kulinarischen Erlebnis. Der Broiler, der in unserer heutigen Welt fast schon selbstverständlich wirkt, hat in seiner Züchtung, Pflege und Zubereitung eine lange Tradition. Und dabei bleibt eines immer gleich: Nur wer die Geschichte hinter dem Fleisch kennt, weiß, was er auf dem Teller hat.

Der Ursprung: Vom einfachen Huhn zum Broiler

Der Begriff „Broiler“ stammt ursprünglich aus den USA und beschreibt ein junges Masthähnchen, das in einer vergleichsweise kurzen Zeit aufgezogen wird. Doch dieses Tier ist kein Produkt moderner Massenproduktion, sondern das Ergebnis jahrzehntelanger Züchtung und Verfeinerung. In den 1950er-Jahren entstand der Broiler als Reaktion auf die Nachfrage nach schneller wachsenden Hühnern mit einem höheren Fleischanteil. Die Idee: ein Vogel, der innerhalb von sechs bis acht Wochen heranreift und dabei saftiges, zartes Fleisch liefert, das perfekt für den Grill geeignet ist.

Doch ein guter Broiler ist nicht einfach nur ein schnell wachsendes Huhn. Entscheidend ist die Haltung und das Futter. Die besten Broiler stammen aus kleinen Betrieben, in denen das Tier langsam, mit ausreichend Platz und natürlichem Licht aufwächst. Diese Hühner verbringen ihre Tage draußen, picken frisches Gras, Körner und Würmer – ein Leben, das sich im Geschmack widerspiegelt. Anders als die industrielle Massenware, die oft nach nichts schmeckt, hat ein gut aufgezogener Broiler Tiefe: das Fleisch ist aromatisch, saftig und fettmarmoriert, ohne schwer zu wirken.

Das Futter: Der Geschmack kommt von innen

Wie so oft im Leben gilt auch hier: Du bist, was du isst. Broiler, die mit hochwertigem Futter aufwachsen, entwickeln nicht nur eine bessere Konsistenz des Fleisches, sondern auch ein reicheres Aroma. Diese Tiere bekommen meist eine ausgewogene Mischung aus Getreide, Soja, Mineralien und Vitaminen. In den besten Zuchten wird sogar auf spezielle Kräutermischungen gesetzt, die das Immunsystem der Tiere stärken und gleichzeitig einen subtilen Geschmack ins Fleisch bringen.

Es gibt einen Grund, warum man bei Spitzenköchen immer häufiger Broiler aus kleinen, nachhaltigen Zuchten findet: Sie schätzen das Fleisch für seine besondere Konsistenz. Es ist fester, weniger wässrig, und die Haut wird beim Braten oder Grillen goldbraun und knusprig – eine Textur, die nur mit der richtigen Pflege erreicht wird.

Haltung: Mehr als nur Platz zum Wachsen

Natürlich spielt die Aufzucht eine entscheidende Rolle. Während viele Masthähnchen in beengten Ställen aufgezogen werden, wo sie kaum Platz zum Bewegen haben, wachsen hochwertige Broiler in artgerechter Freilandhaltung auf. Hier haben sie Platz, um zu scharren, sich zu bewegen und zu picken – alles Dinge, die das Muskelgewebe der Tiere positiv beeinflussen. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das nicht nur gesünder ist, sondern auch deutlich aromatischer und zarter. Denn wenn ein Broiler sich bewegen kann, werden seine Muskeln besser durchblutet, das Fleisch bleibt saftig und behält seine natürliche Struktur.

Broiler aus der Massenproduktion hingegen haben oft weiches, fast schlaffes Fleisch. Diese Tiere bewegen sich kaum und werden oft mit Futterstoffen gefüttert, die nur das Ziel haben, das Gewicht so schnell wie möglich zu steigern. Das Endprodukt ist ein Fleisch, das im Mund kaum mehr als eine blasse Erinnerung an das ursprüngliche Huhn ist. Wer einmal den Unterschied zwischen einem industriellen und einem gut aufgezogenen Broiler geschmeckt hat, wird nie wieder zurückwollen.

Der Broiler am Grill: Ein Vogel, der Perfektion verlangt

Wenn du einen Broiler auf den Grill legst, hast du es nicht mit irgendeinem Stück Fleisch zu tun – du hast die Möglichkeit, aus einem einfachen Grillvorgang ein Festmahl zu machen. Ein hochwertiger Broiler reagiert auf Hitze anders. Durch die natürliche Fettmarmorierung bleibt das Fleisch zart und saftig, während die Haut unter der Glut des Grills knusprig und goldbraun wird.

Hier kommt es auf die richtige Technik an. Ein Broiler wird nicht direkt bei voller Hitze auf den Grill geworfen, sondern in indirekter Hitze langsam gegart. Die Haut muss Zeit haben, das Fett zu schmelzen und die Aromen freizugeben. Hier trennt sich die Spreu vom Weizen: Wer zu schnell grillt, riskiert eine verbrannte Haut und trockenes Fleisch. Doch wer Geduld zeigt, wird mit einem Ergebnis belohnt, das seinesgleichen sucht – zart, saftig, voller Aromen, die von der Zitronen-Knoblauch-Butter bis zur rauchigen Note des Paprikapulvers reichen.

Ein Erlebnis für den Gaumen – und die Seele

Wenn der Broiler endlich vom Grill genommen wird und du das Messer ansetzt, merkst du sofort, warum dieser Vogel so besonders ist. Das Fleisch gibt leicht nach, die Haut knackt, und der Duft von frischem Rosmarin, Butter und Zitrone steigt in die Luft. Du tranchierst das Huhn und entdeckst das saftige, fast seidig-weiche Fleisch, das sich mühelos von den Knochen löst. Jeder Bissen ist eine Offenbarung – zarte Fleischfasern, durchzogen von der leichten Rauchnote des Grills, umhüllt von der knusprigen Haut, die das Aroma der Kräuter und des Paprikas perfekt eingefangen hat.

Der Broiler ist nicht nur ein Gericht. Er ist das Ergebnis von Sorgfalt, von guter Aufzucht und der richtigen Zubereitung. Wer ihn grillt, zelebriert nicht nur ein Essen, sondern auch die Herkunft des Tieres, die Arbeit des Züchters und die Kunst des Kochens. Und genau das macht ihn so besonders. Ein Broiler wie dieser ist nicht bloß Nahrung – er ist ein Stück ehrliche Handwerkskunst, die auf dem Teller landet. Das ist kein schneller Grillspaß für zwischendurch, sondern ein echtes Erlebnis, bei dem jeder Bissen eine Geschichte erzählt.

Wenn du das nächste Mal den Grill anfeuerst und der Broiler seine Runde über die Glut dreht, denk an die Geschichte dieses Vogels. Er hat mehr durchgemacht, als du vielleicht denkst – und das macht ihn zu einem echten Highlight für jeden, der guten Geschmack und das echte Handwerk hinter dem Fleisch zu schätzen weiß. So schmeckt Broiler – auf die ehrliche Art.

Broiler vom Grill mit Zitronen-Knoblauch-Butter und Rosmarinkartoffeln

Zutaten:

• 1 ganzer Broiler (ca. 1,5 kg)
• 2 Bio-Zitronen
• 4 Knoblauchzehen
• 100 g Butter (zimmerwarm)
• 2-3 Zweige frischer Rosmarin
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL grobes Meersalz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl
• 500 g kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)

Zubereitung:

1. Den Broiler vorbereiten:

• • Den Broiler gründlich waschen und von innen und außen trockentupfen.
  • Die Zitronen heiß abwaschen. Eine Zitrone in dicke Scheiben schneiden, die andere halbieren.
  • Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zwei Knoblauchzehen mit der Butter, Salz, Pfeffer, Thymian und geräuchertem Paprikapulver vermischen, bis eine gleichmäßige Kräuterbutter entsteht.

 2. Den Broiler würzen:

• Die Zitronenscheiben und die restlichen zwei Knoblauchzehen in die Bauchhöhle des Broilers stecken.
• Den Broiler von außen mit Olivenöl einreiben und mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen.
• Die vorbereitete Kräuterbutter vorsichtig unter die Haut der Brust und Keulen des Broilers schieben, sodass das Fleisch darunter gleichmäßig bedeckt wird.

 3. Den Grill vorbereiten:

• Den Grill auf indirekte Hitze vorheizen (ca. 180-200 °C).
• Eine Aluschale unter den Rost stellen, um den Saft aufzufangen, der während des Grillens austritt.
• Den Broiler mit der Brust nach oben auf den Rost legen und bei geschlossenem Deckel ca. 60-75 Minuten grillen, bis die Haut knusprig ist und eine Kerntemperatur von ca. 75-80 °C erreicht ist (am besten mit einem Fleischthermometer prüfen).

 4. Rosmarinkartoffeln zubereiten:

• Während der Broiler grillt, die Kartoffeln gründlich waschen und halbieren.
• In einer Schüssel mit Olivenöl, Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und den abgezupften Rosmarinnadeln vermengen.
• Die Kartoffeln in einer gusseisernen Pfanne oder einer Aluschale auf den Grill stellen und ca. 30-40 Minuten bei indirekter Hitze garen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Gelegentlich wenden.

 5. Servieren:

• Den Broiler nach dem Grillen 10 Minuten ruhen lassen, bevor er tranchiert wird.
• Den Broiler zusammen mit den knusprigen Rosmarinkartoffeln und etwas Zitronensaft servieren.

Tipp:

Ein würziger Kräuterdip auf Joghurtbasis passt hervorragend dazu. Einfach Joghurt mit frischen Kräutern wie Dill, Petersilie und Schnittlauch vermengen, etwas Zitronensaft und Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

Geschichtlicher Hintergrund:

Die Chatten, ein stolzer und naturverbundener Stamm, wussten die Schätze ihrer Heimat in Mittelhessen zu nutzen. Ihre Ernährung war geprägt von regionalen Zutaten wie Schweinefleisch, das sie durch die Wälder und Weiden ihrer Umgebung erhielten, sowie von den vielen Kräutern, die in den hessischen Wäldern wuchsen. Diese Kräuter-Speckpfanne ist inspiriert von den einfachen, aber aromatischen Mahlzeiten, die die Chatten nach einem langen Tag in der Wildnis genossen haben könnten.

Zutaten (für 4 Personen):

• 500 g geräucherter Speck (Bauchspeck), in Würfel geschnitten
• 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 600 g festkochende Kartoffeln, in Scheiben geschnitten
• 1 Bund frischer Waldkräuter (z.B. Bärlauch, Waldmeister, Sauerampfer), fein gehackt
• 1 Bund frischer Schnittlauch und Petersilie, grob gehackt
• 1 EL grober Senf (optional, für eine zusätzliche Würze)
• 3 EL Rapsöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Spritzer Apfelessig (zur Abrundung)

Zubereitung:

1. Vorbereitung: Die Kartoffelscheiben in leicht gesalzenem Wasser für etwa 10 Minuten vorkochen, bis sie halb gar sind. Abgießen und beiseitestellen.
2. Speck anbraten: Erhitzen Sie das Rapsöl in der Pfanne des Gastrobräters. Fügen Sie die Speckwürfel hinzu und braten Sie sie bei mittlerer Hitze an, bis sie knusprig sind und ihr Fett ausgelassen haben. Nehmen Sie den Speck aus der Pfanne und legen Sie ihn auf Küchenpapier, um überschüssiges Fett abzutropfen.
3. Zwiebeln und Knoblauch: In dem verbleibenden Fett die Zwiebelringe und den Knoblauch glasig anbraten. Die vorgekochten Kartoffelscheiben hinzufügen und alles gut durchmischen.
4. Kräuter und Speck: Die gehackten Kräuter (Waldkräuter, Schnittlauch, Petersilie) und den knusprigen Speck zurück in die Pfanne geben. Falls gewünscht, den groben Senf unterrühren. Alles gut vermengen und bei niedriger Hitze durchziehen lassen, bis die Kartoffeln knusprig und die Kräuter gut integriert sind.
5. Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Apfelessig abschmecken.
6. Servieren: Die ChattenGlut Kräuter-Speckpfanne heiß aus der Pfanne servieren, direkt auf dem Gastrobräter. Ein frisches Bauernbrot oder ein rustikaler Salat aus Wildkräutern rundet dieses Gericht perfekt ab.

Fazit:

Dieses Gericht vereint die rustikale Einfachheit der Chatten mit den reichen Aromen der mittelhessischen Region. Die Verwendung von regionalen Kräutern und Speck macht diese Speckpfanne zu einem herzhaften, authentischen Erlebnis, das sowohl die Tradition als auch die Naturverbundenheit der alten Chatten widerspiegelt. Die Zubereitung auf dem Gastrobräter verleiht dem Gericht eine besonders rustikale Note und macht es zu einem Highlight für gesellige Runden im Freien.

Geschichtlicher Hintergrund:

Die Chatten, ein mächtiger Germanenstamm, lebten einst in den Wäldern und Bergen Mittelhessens. Sie waren bekannt für ihre Widerstandskraft, ihre Verbundenheit mit der Natur und ihre robuste Lebensweise. Die Chatten jagten Wild und sammelten Kräuter, um ihre Mahlzeiten zuzubereiten, und nutzten die reichhaltigen Ressourcen ihrer Umgebung, um stärkende Gerichte zu kreieren. Dieser Pfannenbraten, inspiriert von den traditionellen Zutaten und Methoden der Chatten, soll diese altehrwürdige Kultur ehren und gleichzeitig ein modernes Geschmackserlebnis bieten.

Zutaten (für 4 Personen):

• 800 g Wildschweinfleisch (Schulter oder Keule), in Würfel geschnitten
• 2 Zwiebeln, grob gehackt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 Karotten, in Scheiben geschnitten
• 4 Kartoffeln, in Würfel geschnitten
• 200 g Pilze (z.B. Steinpilze oder Champignons), in Scheiben geschnitten
• 1 Bund frischer Thymian und Rosmarin (je 3-4 Zweige)
• 500 ml Wildfond
• 250 ml Apfelwein (ein traditionelles Getränk der Region)
• 3 EL Rapsöl
• 2 EL Honig
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Prise Zimt (optional, für eine historische Note)

Zubereitung:

1. Vorbereitung: Das Wildschweinfleisch mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zimt (falls gewünscht) würzen. Die Kräuterzweige vorbereiten und bereitstellen.
2. Anbraten: Erhitzen Sie das Rapsöl in der Pfanne des Gastrobräters. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie das Fleisch hinzu und braten es bei hoher Hitze an, bis es von allen Seiten schön gebräunt ist. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und legen es zur Seite.
3. Gemüse anrösten: Im gleichen Öl die Zwiebeln und den Knoblauch glasig anbraten. Anschließend Karotten, Kartoffeln und Pilze hinzufügen und alles gut anrösten.
4. Fleisch zurück in die Pfanne: Das angebratene Wildschweinfleisch zurück in die Pfanne geben. Den Honig hinzufügen und alles gut durchmischen, sodass das Fleisch und das Gemüse leicht karamellisieren.
5. Ablöschen und Schmoren: Mit dem Apfelwein ablöschen und den Wildfond hinzugeben. Die Kräuterzweige darauflegen, die Hitze reduzieren und das Gericht zugedeckt etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist und die Aromen gut durchgezogen sind.
6. Servieren: Den ChattenGlut Pfannenbraten direkt aus der Pfanne servieren. Dazu passt ein frisches Bauernbrot oder ein deftiger Brei aus gerösteten Körnern und Getreide, wie es die Chatten vielleicht genossen hätten.

Fazit:

Dieser Pfannenbraten ehrt die Traditionen und Geschmäcker der alten Chatten, indem er regionale Zutaten und historische Anklänge in ein modernes, herzhaftes Gericht verwandelt. Die Zubereitung auf dem Gastrobräter mit Pfanne ermöglicht eine authentische und ursprüngliche Kochweise, die die Chatten selbst hätten nutzen können.