Zutaten für 6 – 8 Portionen:

• 4 kg mittelgrobes Meersalz

• 8 Eiweiß

• 3 EL Olivenöl

• 2 kg Rib-Eye (Hochrippe ohne Knochen)

• Pfeffer aus der Mühle

• 3 Zweige Rosmarin

• 3 EL Wacholderbeeren

• 10 längliche Scheiben grüner Speck

• (frischer Rückenspeck; ca. 400 g)

1. Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Salz in eine große Schüssel geben. Eiweiß ca. 30 Sekunden schaumig schlagen. Eischnee und ca. 100 ml Wasser gründlich unter das Salz mischen.
2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch trocken tupfen und bei starker Hitze im Öl rundherum goldbraun anbraten. Fleisch mit Pfeffer würzen.
3. Rosmarinnadeln abzupfen. Rosmarin und Wacholderbeeren grob hacken, das Fleisch damit einreiben. Anschließend mit dem Speck umwickeln.
4. Ein Drittel der Salzmasse etwas größer als das Fleischstück ca. 1 – 2 cm hoch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Rib-Eye auf das Salz setzen. Fleisch mit der übrigen Salzmasse sorgfältig vollständig ummanteln, dabei das Salz gründlich andrücken. Im heißen Backofen ca. 60 Minuten garen.
5. Das Backblech aus dem Ofen nehmen. Fleisch in der Kruste ca. 20 Minuten ruhen lassen. Salzkruste dann mit einem Sägemesser oder einem kleinen Hammer öffnen. Fleisch portionieren, anrichten.

Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten (+ ca. 60 Minuten Garzeit und ca. 20 Minuten Wartezeit)