Zutaten für 6 – 8 Portionen:
- 4 kg mittelgrobes Meersalz
- 8 Eiweiß
- 3 EL Olivenöl
- 2 kg Rib-Eye (Hochrippe ohne Knochen)
- Pfeffer aus der Mühle
- 3 Zweige Rosmarin
- 3 EL Wacholderbeeren
- 10 längliche Scheiben grüner Speck
- (frischer Rückenspeck; ca. 400 g)
- Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Salz in eine große Schüssel geben. Eiweiß ca. 30 Sekunden schaumig schlagen. Eischnee und ca. 100 ml Wasser gründlich unter das Salz mischen.
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch trocken tupfen und bei starker Hitze im Öl rundherum goldbraun anbraten. Fleisch mit Pfeffer würzen.
- Rosmarinnadeln abzupfen. Rosmarin und Wacholderbeeren grob hacken, das Fleisch damit einreiben. Anschließend mit dem Speck umwickeln.
- Ein Drittel der Salzmasse etwas größer als das Fleischstück ca. 1 – 2 cm hoch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Rib-Eye auf das Salz setzen. Fleisch mit der übrigen Salzmasse sorgfältig vollständig ummanteln, dabei das Salz gründlich andrücken. Im heißen Backofen ca. 60 Minuten garen.
- Das Backblech aus dem Ofen nehmen. Fleisch in der Kruste ca. 20 Minuten ruhen lassen. Salzkruste dann mit einem Sägemesser oder einem kleinen Hammer öffnen. Fleisch portionieren, anrichten.
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten (+ ca. 60 Minuten Garzeit und ca. 20 Minuten Wartezeit)
