Zutaten für ca. 8 Portionen:
- 1 Lammkeule 3 – 4 kg, (sollte gut abgehangen sein)
- 1 TL Fenchelsaat
- 1 TL Kampot-Pfeffer (kambodschanischer Pfeffer), ersatzweise schwarze Pfefferkörner
- 1 TL grobes Meersalz
- 9 EL Olivenöl
- eventuell 420 ml heller, leicht gesalzener Lamm Fond (aus dem Glas)
- 2 frische Knoblauchknollen
- 4 Stiele Rosmarin
- Schritt:
Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Von der Lammkeule die Fettschicht und Sehnenhaut entfernen. Fenchelsaat, Pfefferkörner und Salz in einem Mörser fein zerstoßen. Lammkeule erst mit 5 EL Öl rundherum einreiben, dann Gewürzmischung aufstreuen und einmassieren. Keule in einen Bräter legen. Im heißen Ofen auf unterster Schiene ca. 45 Minuten garen. - Schritt:
Dann 200 ml Wasser oder hellen Lamm Fond angießen. Ofentemperatur auf 140 – 150 Grad reduzieren. Keule weitere ca. 3 Stunden garen. Nach und nach bis zu 200 ml Wasser oder Lamm Fond zugießen. - Schritt:
Inzwischen die Knoblauchknollen waagerecht halbieren. Rosmarinnadeln grob hacken. Ca. 60 Minuten vor Garzeitende übriges Öl über die Keule träufeln. Den Rosmarin überstreuen. Die Knoblauchhälften um die Keule verteilen und alles fertig garen. - Schritt:
Keule aus dem Ofen nehmen, ca. 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Fleisch von den Knochen lösen. Mit dem Schmorfond anrichten.
TIPP: Den weichen Knoblauch aus den Zehen lösen und auf geröstete Baguette Scheiben streichen. Mit etwas grobem Salz und Chiliflocken würzen. Als Gemüse passt kurz gedünsteter Cime di Rapa (Stängelkohl) oder in Butter geschwenkte Salicornia (Queller, auch Passepierre oder Meeresspargel) dazu.
Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten (+ ca. 3 ¾ Stunden Garzeit)
